ウインナーソーセージ

この　年末の忙しい時に風邪をひいてしまい、パソコンに向かう気力もなくだらりとして居りました。



出来れば年内にもう一度釣りに行きたかったのですが、残念ながら諦めざるを得ませんでした。



そんな訳で比較的体調の良かった昨日と今日で、ウインナーを作りました。



先ずは　豚のモモを１㎏と、背脂が欲しかったのですが急に行っても無いらしく、代用品としてバラ肉の脂の多い所を２００gをミンチにして、スパイスと一緒に混ぜて行きます。









良く混ざった所で数回に分けて、フードプロセッサーでペースト状になるまで混ぜて行きます、ペースト状になることをエマルジョンカと言います。


ただ　この工程は温度管理がたいへんシビアで、容器はもちろんフードプロセッサーも、肉も温度が上がらないように冷蔵庫で冷やし、混ぜる時も砕いた氷と水を加えながら混ぜて行きます。




次は羊の腸に肉を詰めていきます。










この　使っている腸は２ｍあります。


詰め終わったら太さを整えて適当な長さに捻って行きます、この作業をリンキングと云います。









次は燻製器で３０分ほど低温で乾燥させます、続けてて温度を６０℃に上げて１時間、燻煙を掛けます。



終わったらすぐに７０℃のお湯で１時間ボイルです。








これが終われば冷水で急冷して終わりです。


あとは味の確認だけです。